Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização de coprodutos da chia
(gel e farinha estabilizada) em substituição à gordura suína na elaboração de
fishburgers de tilápia-do-Nilo (Oreochromis niloticus). Foram realizados dois ensaios,
executados em momentos distintos e de forma independente, sendo que, em cada,
um coproduto diferente da chia foi testado. No primeiro estudo, a gordura suína foi
parcialmente substituída pelo gel de chia. No segundo ensaio, parte da gordura suína
foi substituída pela farinha de chia estabilizada. Em ambos os ensaios, foram
preparadas cinco formulações de fishburgers: uma formulação padrão denominada
controle (C), sem a presença do coproduto da chia, e quatro outras formulações que,
além da massa cárnea (filé de tilápia, gordura e aditivos), apresentaram um coproduto
da chia, substituindo parte da gordura em 12,5% (T1); 25,0% (T2); 35,7% (T3); e
50,0% (T4). Os produtos desenvolvidos foram caracterizados quanto à composição
físico-química, às suas características tecnológicas e à viabilidade microbiológica. A
mucilagem de chia proporcionou redução significativa do componente lipídico e do
valor calórico das formulações, além de elevação dos percentuais de fibra dietética,
não interferindo no rendimento e nos principais parâmetros de textura. Além disso, foi
observado que as formulações com maiores percentuais de substituição da gordura
suína pelo gel de chia apresentaram-se mais escuras quando comparadas ao
tratamento controle. A inclusão da farinha de chia, por sua vez, proporcionou melhoria
no perfil nutricional dos fishburgers, com destaque para o incremento observado nos
percentuais de proteína, fibra e cinza, além de redução do conteúdo lipídico e do valor
calórico das amostras avaliadas. Apesar de observado escurecimento das amostras
com maiores níveis de inclusão da farinha, notou-se melhoria no rendimento, aliada a
menores variações físicas dos produtos, reportando menores perdas após o processo
de cocção. Os resultados indicam que a substituição parcial da gordura suína pela
farinha de chia é alternativa viável para a obtenção de fishburgers de tilápia mais
saudáveis e com maior rendimento.