O presente trabalho teve o objetivo de caracterizar o fruto da Salacia crassifolia (Marty.
Ex Schlt.) G Don, da família da Celastraceae, quanto à seus aspectos físicos,
químicos, nutricionais, presença de compostos bioativos e avaliar a capacidade
antioxidante dos compostos presentes no fruto, o qual também é conhecido como
bacupari do cerrado. O trabalho foi realizado em três etapas: a primeira foi a coleta,
identificação, caracterização física (diâmetros longitudinal e transversal, massa do
fruto, da casca, da polpa e do endocarpo) e químicas (cinzas, umidade, sólidos
solúveis totais, pH, acidez total e minerais: fósforo, potássio, cálcio, magnésio e ferro)
dos frutos. Segundo os resultados obtidos pode-se destacar que foram encontradas
em média 7 sementes por fruto, o rendimento de polpa foi em 29% e a quantidade de
sólidos solúveis presente na polpa foi 10,46 ° Brix a 20oC, já para os minerais
encontrou-se alto teor de fósforo (198,93±7,84 mg/100g) e potássio (131,72±2,38
mg/100g), sendo assim verificou-se que os frutos do bacupari possui características
favoráveis ao consumo tanto in natura quanto para a produção de seus derivados por
exemplo: polpa, doces e geleias. Na segunda etapa foi desenvolvido uma farinha da
polpa do bacupari, por meio do processo de liofilização. Com o material liofilizado
realizou-se a caracterização nutricional (proteínas, lipídeos totais, fibra bruta,
carboidratos, valor energético, umidade). De acordo com os resultados o fruto
apresentou alto conteúdo nutricional, com teor considerável em fibras (16,79±10,36
g/100g), elevado valor energético (366,86 kcal/100g). Destaca-se que a farinha
apresentou características de alimentos funcionais, podendo ser utilizado pela
indústria de alimentos no desenvolvimento de novos produtos principalmente
relacionado a suplementação alimentar. Na terceira etapa avaliou-se a concentração
de compostos bioativos e quantificou-se (ácido ascórbico, carotenoides, fenóis e
flavonoides totais) da farinha da polpa, casca e semente dos frutos do bacupari. O
presente trabalho também contemplou a avaliação da atividade antioxidante, com a
utilização de dois métodos (DPPH e ABTS) para essa frações. De acordo com os
resultados obtidos, os frutos do bacupari são ricos em compostos bioativos, dentre os
quais destacam-se as substâncias fenólicas, ácido ascórbico e carotenoides além
disso, revelaram que as frações polpa, casca e semente são fontes de substâncias
com potencial antioxidante, com destaque para as sementes, as quais foram obtidos
valores de EC50 bem baixos: 0,56mg/100g (DPPH) e 0,86 mg/100g (ABTS). Pode-se
observar que o fruto apresentou potencial para o desenvolvimento de alimentos
funcionais e suplemento alimentar. Porém, há a necessidade de investigar os efeitos
dos compostos antioxidantes deste fruto em relação à saúde dos consumidores.