O consumo excessivo de sódio está associado ao aumento da pressão arterial, principal fator de risco de mortes evitáveis no mundo segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS). Dessa forma, autoridades da área de saúde pública vem desenvolvendo, em parceria com as indústrias de alimentos, alternativas para a redução do consumo de sódio pela população. Considerando que produtos cárneos representam entre 20 a 30% da ingestão diária de sódio, estratégias para redução de sal pela indústria da carne tornou-se necessária. Em produtos cárneos o sal não afeta apenas as propriedades sensoriais, mas também atua como um importante conservador, prolongando a vida útil dos produtos por evitar deterioração microbiana. Em produtos tradicionalmente armazenados em temperatura ambiente, como linguiça Calabresa, a redução do sódio acaba por reduzir o prazo de validade do produto, o que não é interessante para a indústria. Os objetivos do presente trabalho foram (1) desenvolver formulações de linguiça Calabresa cozida com reduzido teor de sódio (R1 e R2) e avaliar a estabilidade físico-química (Aw, pH, cor instrumental e teor de sódio), microbiológica (contagem de bactérias lácticas) e comercial (odor, presença de vácuo na embalagem, aparência geral) do produto; (2) isolar e identificar cepas de bactérias lácticas (BAL) de linguiça Calabresa comercial com sinais de deterioração e usá-las como modelo para avaliação in vitro dos antimicrobianos naturais nisina (NI) e Ɛ-polilisina (Ɛ-PL); (3) testar o efeito da combinação de NI e Ɛ-PL adicionada em diferentes concentrações sobre as características físico-químicas, sensoriais e estabilidade microbiológica de linguiça Calabresa com reduzido teor de sódio, armazenada a temperatura ambiente. A redução dos teores de sódio nas linguiças em 21% (R1) e 34% (R2) não afetou a maioria das características físico-químicas de identidade e qualidade da linguiça Calabresa, sendo possível sua redução nesses níveis, com a manutenção da qualidade do produto. Com relação à deterioração microbiana, a redução de sódio também não afetou o desenvolvimento de bactérias lácticas nas linguiças. Contudo, verificou-se que para a manutenção da estabilidade deste tipo de produto a temperatura ambiente, seja com teor usual ou com teor reduzido de sódio, é necessária a aplicação de método de controle microbiano complementar ao cozimento. BAL foram identificadas fenotipicamente, molecularmente (RAPD-PCR) e por espectrometria de massa (MALDITOF) como sendo L. plantarum e L. curvatus. Concentração Inibitória Mínima (CIM) e Concentração Bactericida Mínima (CBM) dos antimicrobianos isoladamente e em combinação, contra um pool de BAL in vitro foram determinadas pela técnica de diluição em tubos. Após a definição das combinações com menor CIM in vitro, procederam-se os testes em uma formulação de linguiça Calabresa comercial com 30% de redução de sal e adicionada de diferentes concentrações dos antimicrobianos NI e Ɛ-PL. Foram produzidas quatro formulações de linguiça Calabresa (T1=sem adição antimicrobianos, T2= 95mg Ɛ-PL + 0,5mg Nl, T3= 142,5mg Ɛ-PL + 0,25 mg Nl, T4= 47,5mg Ɛ-PL + 0,75mg Nl), embaladas a vácuo e mantidas em temperatura ambiente durante 28 dias. No tempo 0 foram avaliados os teores de sódio, umidade e proteína, e iniciaram-se as demais análises microbiológicas (contagem de BAL) e físico-químicas (pH, cor instrumental, Aw) em intervalos de sete dias. Foi realizada análise sensorial, com teste afetivo usando escala hedônica de nove pontos, com 105 provadores não treinados. Os resultados foram analisados estatisticamente e as médias comparadas pelo teste de Tukey (P<0,05). A adição dos antimicrobianos não afetou os valores de sódio, umidade e proteína, nem a Aw das linguiças. O pH de todos os tratamentos reduziu com o tempo de estocagem, sendo que T2 obteve a menor queda de pH. Houve diferença significativa (P<0,05) na cor instrumental entre os tratamentos e ao longo do tempo, mas as variações estão relacionadas às diferenças intrínsecas das amostras e não à influência dos tratamentos. As linguiças tratadas com Ɛ-PL e NI (T2, T3 e T4) apresentaram menor contagem de LAB em comparação ao controle (P<0,05) no final do armazenamento. T3 apresentou a menor contagem de LAB, com diferença significativa para T2 e T4. A contagem de LAB nas linguiças contendo NI e Ɛ-PL aos 28 dias de estocagen à temperatura ambiente variou de 4,43 log UFC/ g (T3) a 5,74 log CFU/ g (T4), apresentando diferença para o controle (7,35 UFC/ g) e estando abaixo do limite de 7 log UFC/ g para a contagem de LAB e a deterioração láctica do produto. Na análise sensorial, as linguiças adicionadas de antimicrobianos apresentaram índice de aceitabilidade acima de 75% nos quesitos odor, cor, textura, sabor e avaliação global, não havendo diferença significativa entre os tratamentos. A adição combinada de Ɛ-PL e NI mostrou-se eficiente como agente conservante natural em linguiça Calabresa reduzida de sódio, prolongando a vida útil do produto, mesmo em condições de estocagem a temperatura ambiente.