Objetivou-se no presente estudo produzir e caracterizar formulações de coalhada elaborada a partir de leite de ovelha integral, com e sem a adição de fibras. Foram elaboradas quatro formulações, uma tradicional e as demais adicionadas de fibras (Frutooligossacarídeos, Xilooligossacarídeos e Inulina) a 2,5%. Todos os tratamentos foram submetidos a análises físico-químicas (pH, acidez, gordura e retenção de água), instrumentais (textura e viscosidade) e microbiológicas durante 28 dias de armazenamento sob refrigeração. Os aspectos físico-quimicos apresentaram-se dentro do padrão descrito em literatura para o produto. Em relação ao pH, houve uma queda durante o período de armazenamento e o tratamento adicionado de FOS (T III) apresentou o declínio mais significativo (pH 4,98), em relação às outras formulações, que apresentaram pH variando entre 5,04 e 5,10. Foi observada uma maior acidez final na formulação tradicional (0,88 g ac. lático/ 100 mL), em relação aos demais tratamentos que demonstraram menor pós acidificação (0,80-0,82 g ac. lático/100mL). Todas as formulações apresentaram diminuição da retenção do soro ao longo dos 28 dias, sendo que o tratamento III demonstrou uma maior estabilidade durante este período. Os valores de gordura variaram entre 6,22 e 6,61%, sem diferença significativa entre as formulações. A adição de fibras não influenciou na viscosidade, não havendo diferença entre os tratamentos. No entanto, a análise de textura indicou uma menor firmeza no tratamento adicionado de XOS (159,63 N/mm). Em todas as amostras, as contagens microbiológicas estavam de acordo com o padrão da legislação e as contagens de bactérias lácticas permaneceram superiores à recomendada durante o armazenamento, não apresentando diferença significativa entre os tratamentos. A adição das fibras não modificou o processo de fermentação do leite, por não influenciar o desenvolvimento da cultura láctea, não podendo ser caracterizadas como prebióticas. Contudo, devido à concentração de fibras adicionadas, o produto final pode ser considerado um alimento funcional. Logo, os resultados indicam que a adição destas fibras neste tipo de produto é viável, não causando alterações significativas nos padrões físico-químicos, microbiológicos, textura e viscosidade.