Durante o processamento do palmito pupunha, um grande volume de resíduos é
gerado, sendo o aproveitamento dos mesmos, pelo uso de tecnologias limpas
importante para agregar valor e diversificar suas possibilidades de aplicação. O
presente estudo teve como objetivo avaliar o aproveitamento de subproduto de
palmito pupunha (porção caulinar) na obtenção de extratos antioxidantes e
açúcares, através do método de extração com água subcrítica, bem como,
caracterizar o resíduo fibroso obtido após o processamento. Um planejamento
experimental fatorial do tipo Box-Behnken, foi utilizado para avaliar e determinar as
condições de máxima remoção dos compostos fenólicos e açúcares. Foram
consideradas como variáveis: pressão (60, 80 e 100 bar), temperatura (100, 115 e
130°C) e tempo (30, 60 e 90 min). A variável resposta foi ajustada ao modelo
polinomial de segunda ordem e a condição de máximo rendimento foi determinada a
partir dos valores de açúcares redutores totais (ART) e compostos fenólicos totais
(CFT). Para efeito de comparação, foram realizadas extrações por metodologias
convencionais: a) utilizando agitador orbital (shaker) na rotação de 150 rpm por 90
min a temperatura ambiente, b) agitação com barra magnética na rotação de 300
rpm com temperatura de 100°C em chapa aquecedora por 90 min, ambos sob
pressão atmosférica. Estes extratos juntamente com aquele obtido no reator nas
condições de máxima remoção de CFT e ART foram avaliados quanto a atividade
antioxidante, por diferentes metodologias, e quanto a composição em açúcares. Os
resíduos destas extrações foram analisados quanto às propriedades nutricionais e
funcionais. Os resultados indicaram que as variáveis temperatura e tempo, bem
como a interação entre elas, favoreceram a remoção de CFT (p<0,05), enquanto a
pressão apresentou efeito mínimo. Na extração de ART, o tempo foi a variável que
mais afetou o rendimento em comparação aos fatores pressão e temperatura. De
acordo com o resultado previsto pelas equações preditivas, os valores de máxima
remoção dos compostos de interesse foram: 100 bar, 130°C e 90 min, apresentando
como resultado 14,65 (g 100 g
-
1) para ART e 921,50 (mg 100 g
-
1) para CFT. Não
houve diferença entre os resultados reais e previstos (p>0,05), comprovando a
precisão do modelo. Em comparação com os resultados obtidos com as extrações
convencionais (agitação magnética e shaker), os rendimentos dos extratos em água
subcrítica indicaram um aumento de 62 e 24% para ART e 152 e 458% para CFT,
respectivamente. Além disso, os compostos fenólicos totais apresentaram
correlação positiva com a atividade antioxidante avaliada pelos diferentes métodos.
O tratamento em água subcrítica promoveu modificações na estrutura da fibra, bem
como, alterações nas propriedades tecnológicas e funcionais do produto, de forma
favorável. A fibra como sendo o maior componente torna-se interessante o
enriquecimento de alimentos com o subproduto após o tratamento em água
subcrítica. Assim, a aplicação da tecnologia de extração com água subcrítica
mostrou ser uma alternativa eficaz na extração de açúcares e compostos
antioxidantes de subproduto de palmito pupunha, e permitindo ainda o uso do
resíduo da extração na obtenção de produtos alimentícios por apresentar adequadas
propriedades nutricionais e tecnológicas.