Cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetylactis são utilizadas na indústria
de laticínios para produzir acetoína e diacetil, que conferem características sensoriais
específicas a derivados lácteos fermenados. A produção de bacteriocinas pode ser uma
característica benéfica adicional apresentada por algumas cepas. A identificação e
caracterização de novas cepas de Lactococcus podem revelar atributos distintos que
apresentam grande potencial tecnológico para a indústria de laticínios. Este estudo teve
como objetivo caracterizar o potencial tecnológico e bacteriocinogênico de cepas de
L. lactis subsp. lactis bv. diacetylactis obtido a partir de sistemas de produção de leite.
Vinte e três cepas de L. lactis subsp. lactis isoladas de leite de vaca, cabra e búfala,
creme de leite de vaca, queijos artesanais da região amazônica e da Ilha de Marajó,
silagem de amendoim forrageiro e silagem de capim foram utilizados neste estudo. As
cepas foram identificadas em nível biovar (produção de acetoina e diacetil, além de
PCRs específicas) e similariedade genética por rep-PCR e quanto ao seu potencial
tecnológico: padrões de lactofermentação, atividade proteolítica extracelular,
capacidade de acidificação e resistência ao NaCl. Posteriormente, as cepas foram
submetidas à PCR para detectar genes relacionados à bacteriocinas (nisina, lacticina
481 e 3147, lactococina A e 972), e o operon relacionado a produção de nisina foi
sequenciado para identificação de variações na produção dessa bacteriocina. Os
sobrenadantes livres de células (CFS) de cepas positivas para os genes relacionados a
produção de nisina foram testados pelo ensaio spot-on-the-lawn frente a um painel de
16 alvos (Listeria monocytogenes - 4, L. innocua - 1, Staphylococcus aureus - 6,
Lactobacillus sakei - 1, L. lactis - 4). Curvas de crescimento de 4 alvos microbianos
(L. monocytogenes - 2, S. aureus - 2), isoladamente e na presença do CFS dos
produtores de nisina, foram obtidas por densidade óptica (λ = 650 nm). A partir da
coleção de culturas de 23 cepas de L. lactis subsp. lactis, 15 cepas apresentaram
resultados moleculares e fenotípicos que permitiram sua identificação como L. lactis
subsp. lactis bv. diacetylactis. A análise de rep-PCR demostrou 11 perfis genéticos
diferentes com similariedade inferior a 90%, indicando um alto nível de diversidade
entre as 15 cepas identificadas como L. lactis subsp. lactis bv. diacetilactis. A
caracterização tecnológica indicou que duas cepas não apresentaram habilidades de
coagulação e 13 foram positivas para a atividade proteolítica extracelular. Muitas
cepas se mostraram eficientes para acidificar leite, e duas cepas apresentaram alta
capacidade de acidificação, resultando em uma redução do pH em 2 unidades após
24h. O ensaio de tolerância ao NaCl revelou que todas as cepas foram capazes de se
multiplicar em diferentes concentrações (0, 2, 4, 6, 8 e 10%); entretanto, cepas isoladas
de nichos não lácteos mostraram uma tolerância ainda maior ao NaCl (10%). Para os
genes relacionados à bacteriocina, oito cepas apresentaram resultados positivos apenas
para nisA, e apenas uma cepa (SBR4) apresentou o operon completo da nisina,
confirmado pelo sequenciamento como similar à nisina Z. Apenas a cepa SBR4
apresentou atividade inibitória pelo ensaio spot-on-the lawn frente os 16 alvos
microbianos. Curvas de crescimento de alvos selecionados confirmaram a atividade
inibitória da cepa SBR4, especialmente contra S. aureus, indicando seu potencial para
produção de nisina. Deste modo, esses resultados indicam que as cepas estudadas
apresentam características tecnológicas importantes para a indústria de alimentos e que
sua aplicação é viável para a produção de alimentos fermentados. Considerando as
características tecnológicas de L. lactis subsp. lactis bv. diacetylactis SBR4, além de
sua capacidade de produzir nisina, essa pode ser usada para constituir uma cultura
starter ou mista, sendo uma linhagem a ser considerada na indústria de laticínios como
uma ferramenta bioconservadora e biotecnológica.