O objetivo da presente tese de doutorado foi estudar os processos de extração em alta pressão de compostos de folha de oliveira (Olea europaea) empregando líquido pressurizado (PLE) e CO2 supercrítico (EFS) como solventes, bem como o encapsulamento do extrato empregando CO2 como antisolvente. A extração com PLE foi conduzida isobaricamente (10.3 MPa), variando a temperatura (20, 40 e 60ºC) e o solvente (acetato de etila, acetona, etanol absoluto, etanol:água - 80:20, v:v), a pressão (10,3MPa), vazão do solvente (2 mL.min-1) e o tempo (110 min) foram constante. Nas extrações com CO2 supercrítico a temperatura foi variada entre 20 e 60ºC e a pressão entre 8.0 e 25 MPa, mantendo-se constante o tempo (210 min.) e a vazão de CO2 de 2 mL.min-1. Nas extrações foi avaliado o rendimento, o comportamento cinético de transferência de massa e a modelagem matemática das curvas globais de extração utilizando os modelos Sovová e Pardo-Castaño. Nos extratos avaliou-se a bioatividade mediante atividade antioxidante (DPPH), fenólicos totais (Folin-Ciocalteu) e flavonoides totais. O maior rendimento global em extrato na PLE foi de 30,9% a 60C empregando etanol:água (80:20, v:v) como solvente e na EFS foi de 0,68% empregando CO2, 60C e 25 MPa. Ao empregar PLE, com etanol a 60°C obteve-se a maior concentração de compostos fenólicos totais (386,42 mg AG.g-1 de extrato), flavonoides (33,43mg CAT.g-1 de extrato), oleuropeína (73,65mg.g-1 de extrato) e atividade antioxidante (IC50) de 0,47mg.mL-1. O extrato obtido por PLE (etanol, 60ºC e 10,3 MPa) foi submetido encapsulado em biopolímero utilizando a técnica de SEDS com dióxido de carbono supercrítico como antissolvente. A vazão de antisolvente foi variada entre 20 e 50 mL.min-1, diclorometano como solvente orgânico, poli (hidroxibutirato-co-valerato) (PHBV) como polímero (concentração entre 10 e 30 mg.mL-1), na vazão de 0,75 a 1 mL.min-1 da solução e com temperatura na câmara de precipitação variando de 40 a 60ºC. As variáveis e suas faixas foram investigadas empregando um planejamento fatorial completo 24-1 com 4 variáveis em 3 níveis. As partículas geradas foram caracterizadas via analises de calorimetria exploratória diferencial (DSC), microscopia eletrônica de varredura (MEV), espectroscopia no infravermelho por transformada de fourier (FTIR) e a estabilidade acompanhada ao longo do tempo. A maior eficiência de encapsulamento (EE) foi de 86% empregando temperatura de 60ºC, 1 mL.min-1 de vazão da solução, concentração de 30 mg polímero.mL-1 de solvente e vazão de CO2 de 50 mL.min-1. As partículas apresentam tamanho médio de 0,30 a 0,71 m, sendo o menor tamanho de partícula (0,30m) nas condições de 60ºC, 0,5 mL.min-1 vazão da solução, 10 mg.mL-1concentração de polímero e 50 mL.min-1 de vazão de CO2. Conforme analise de DSC e FTIR, houve a incoporação dos extratos ao polímero. Após 210 dias de analise de estabilidade das partículas geradas, ocorreu uma diminuição da atividade antioxidante (Aa).