Os consumidores estão em busca de hábitos alimentares que propiciem benefícios à saúde.
Lentinula edodes conhecido comercialmente pelo nome de shiitake é um dos principais
cogumelos utilizados tanto como alimento nutritivo, como medicinal, por apresentar diversas
moléculas bioativas, tais como as β-glucanas. O shiitake é capaz de se desenvolver em resíduos
sólidos agroindustriais, como as bainhas do processamento de palmito, diminuindo os impactos
ambientais gerados por esse resíduo. O objetivo desta pesquisa foi investigar a utilização de
resíduos (bainhas) de palmito pupunha no processo de obtenção de um in grediente alimentar
contendo β-glucanas, a partir do micélio de Lentinula edodes. Inicialmente, avaliou-se a
cinética da produção de β-glucanas em sistema de cultivo em estado sólido suplementado com
diferentes farelos pelo fungo Lentinula edodes EF 50, cultivado em sete proporções
(Tratamentos 1 ao 7) em três tempos: 20, 40 e 60 dias (Estudo 1); em seguida caracterizou-se a
composição centesimal e avaliou-se a variação dos teores de β-glucanas do ingrediente
alimentar e grupos controle (Estudo 2) e por fim, avaliou-se a atividade biológica (composição
de fibras, qualidade protéica e perfil glicêmico) in vivo do ingrediente alimentar resultante do
tratamento 1 cultivado em 20 dias e do cogumelo comercial de Lentinula edodes (como
controle) (Estudo 3). Foi realizada ANOVA one-way e teste de Tukey, com nível de
significância de 95% (p≤0,05); todas as análises foram realizadas no mínimo em duplicatas. A
partir dos resultados apresentados no Estudo 1, as bainhas de palmito e os farelos utilizados
como substrato para o cultivo em estado sólido proporcionaram completa colonização e a maior
concentração de β-glucanas ocorreu no tratamento 3 com 60 dias de cultivo, 9,70 g/100 g. No
Estudo 2, o tratamento 3 com 60 dias de cultivo apresentou alto valor nutricional, com
concentrações de 19,39 g de proteínas, 74,34 g de fibras alimentares totais, 3,65 g de cinzas e
1,41 g de lipídios, em uma porção de 100 g. No estudo 3, as dietas do grupo do ingrediente
alimentar do tratamento 1 e a base de cogumelo comercial Lentinula edodes tiveram as maiores
concentrações de fibras alimentares totais, sendo isoprotéicas. O grupo do ingrediente alimentar
do tratamento 1 obteve um valor elevado de eficiência protéica em relação a utilização do
cogumelo comercial; a digestibilidade verdadeira foi de 84,91% para a dieta do grupo do
ingrediente alimentar tratamento 1 e 75,89% a dieta a base de cogumelo comercial. O resultado
do escore químico corrigido pela digestibilidade protéica (PDCAAS) foi determinado apenas
para o aminoácido limitante, Metionina + Cistina, com 53,50% no grupo a base de cogumelo
comercial e para os dois aparentemente limitantes no grupo do ingrediente alimentar tratamento
1 – Metionina + Cistina com 77,90% e Fenilalanina + Tirosina com 77,50%. O grupo do
ingrediente alimentar tratamento 1 foi o que houve a maior redução do perfil glicêmico,
relacionado ao alto teor de fibras e a presença das β-glucanas. Diante dos três estudos
apresentados, os tratamentos 1 e 3, podem ser incorporado na dieta como ingrediente alimentar
funcional contendo β-glucanas, podendo ser utilizado para compor alimentos como pães,
biscoitos e barras de cereais.