PORFIRIO, M.C.P. Desenvolvimento de uma bebida isotônica com potencial antioxidante à base de extrato de jabuticaba. Itapetinga-Ba: UESB, 2018. 92p. (Dissertação – Mestrado em Engenharia e Ciências de Alimentos).*
Os repositores isotônicos, são especialmente elaborados para promover a reidratação durante ou após a prática de exercícios físico. Isotonic repositories are specially designed to promote rehydration during or after physical exercise. Para o processamento das referidas bebidas são utilizados, aromatizantes e corantes artificiais com características sensoriais similares aos das frutas, objetivando mascarar o sabor ácido das bebidas. Com o intuito de apresentar uma estratégia alternativa, para elaboração de isotônico a base de extrato de frutas, o estudo surge com uma proposta inovadora. Neste contexto, objetivou-se com o presente estudo desenvolver duas formulações para bebida isotônica a base de extratos hidroetanólicos concentrados da casca e polpa de jabuticaba. A jabuticabeira é uma frutífera tipicamente cultivada no Brasil, destaca-se como uma fonte reconhecida de fitoquímicos bioativos. Avaliou-se as características físico-químicas (pH, acidez, sólidos solúveis totais), químicas (compostos fenólicos totais, antocianinas totais, flavonoides totais, taninos condensados totais), físicas (análise objetiva da cor), capacidade antioxidante (ABTS, TBARS, poder redutor) dos extratos e da bebida, além qualidade microbiológica (presença de Salmonella, fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais) e estabilidade (colorimetria, antocianinas, microbiológica) do produto. Pelos resultados, constata-se que os extratos concentrados da casca apresentam maiores teores de fitoquímicos bioativos do que os extratos concentrados da polpa. Destaca-se por apresentar altos níveis de CFT, AT e capacidade antioxidante. Além disso, apresentam-se seguro para o consumo, pela ausência de atividade hemaglutinante e atividade hemolítica inferior a 10%. Através das coordenadas de cor, as bebidas apresentaram coloração vermelha e tonalidade escura. Observou-se que a 4 ºC as bebidas apresentaram melhor estabilidade durante o acondicionamento, visto que, a 25 ºC ocorreu uma redução nos teores de antocianinas, e alteração nos valores das coordenadas de cor. Conclui-se que as bebidas elaboradas estão em conformidade com as exigências da legislação vigente. Ademais, podem trazer benefícios a saúde por conter fitoquímicos bioativos.
Palavras-chave: fitoquímicos bioativos, citotoxicidade, Myrciaria jabuticaba, extração sólido-líquido, armazenamento.