A separação de fases entre misturas de soluções aquosas de polímero é uma problemática no desenvolvimento de produtos em diversos ramos industriais, na área alimentícia, cosmética, entre outras. De modo a diminuir essa incompatibilidade, um dos recursos empregados para estabilizar emulsões é a adição de estabilizantes, como partículas. A estabilização de emulsões utilizando partículas é denominado efeito Pickering, que tem atraído a atenção de vários pesquisadores. Neste trabalho, como o objetivo foi desenvolver uma emulsão água-em-água, foram escolhidas para desenvolver estas emulsões soluções aquosas de amilopectina (AMP), um componente do amido, um produto utilizado em larga escala, principalmente na área de alimentos, por ser facilmente obtido e possui custo relativamente reduzido. Além da AMP, outro polissacarídeo escolhido foi a xiloglucana (XG) obtida de sementes de Tamarindo, que é comercializado em países como Índia e Japão. Para a estabilização de emulsões de AMP e XG, foram utilizadas nanopartículas formadas por uma fração do leite bovino, comumente conhecida como WPI. A estabilidade das emulsões foi avaliada utilizando-se partículas com diferentes densidades, os microgéis (MG), e dois tipos de agregados fractais: os compostos apenas por proteína (AF), e os agregados fractais híbridos (AFXG), contendo, além das proteínas, moléculas de XG. A adição de XG à estrutura das partículas foi feita com o objetivo aumentar a interação destas com uma das fases, a rica em XG, no caso. As emulsões foram preparadas em quatro diferentes pHs, 4,0, 5,0, 6,0 e 7,0, sendo que, como o propósito seria desenvolver um sistema aplicável à indústria alimentícia, que fosse preferencialmente estável em pH 7,0, condição ideal para o consumo. Com base no diagrama de fases construído, foi possível utilizar misturas que tivessem potencial em formar emulsões, e também foi comparado o efeito da viscosidade das emulsões na sua estabilidade. A taxa de cremeação foi menor em soluções de maior viscosidade. Quanto à influência das diferentes densidades das partículas sobre a estabilidade das emulsões, os AF e AFXG se mostraram melhores estabilizantes do que os MG, em todos os pHs testados. Enquanto que nos MG as emulsões mantiveram estabilidade por até 24 horas, os AF e AFXG mantiveram por, pelo menos, dez dias. Com exceção dos AF em pH 4,0, em que as gotículas apareciam a nível microscópico por pelo menos 24 horas, os demais formaram grandes agregados de partículas, o que evidencia a ocorrência de geleificação, inclusive nos pHs 7,0. Com isso, as emulsões do tipo água-em-água de AMP e XG, utilizando AF e AFXG são potencialmente utilizáveis no desenvolvimento e produtos alimentícios. Entretanto, ainda há muito o que se explorar para saber por que isso acontece.