O objetivo desse trabalho foi estudar a cinética de secagem, determinar as isotermas de dessorção e as propriedades físicas do arroz aromático durante o armazenamento. Os experimentos foram realizados no Campus Anápolis da Universidade Estadual de Goiás, em Anápolis – Goiás. Os grãos de arroz aromático foram fornecidos pela Embrapa Arroz e Feijão, localizada em Santo Antônio de Goiás- GO. Foram utilizados em todos os experimentos, diferentes tipos de grãos de arroz aromático sendo eles: um cultivar Jasmine 85 e 3 linhagens de Basmati (AE131022; AE131036 e AE131415). No primeiro experimento o produto foi submetido à secagem em estufa nas temperaturas de 30, 40 e 50 ºC, sendo as amostras colocadas em bandejas removíveis com fundo telado, em três repetições, e durante o processo de secagem, as bandejas com as amostras foram pesadas periodicamente até massa constante. Aos dados experimentais de secagem, foram ajustados modelos matemáticos utilizando o Software Statistica 12.0. Pode-se concluir que: o tempo necessário para o arroz Jasmine 85 e a linhagem AE131022 atingirem a massa constante, foi de 43,67; 40,17 e 25,08 horas, e para as linhagens AE131036 e AE131415, foi de 45,83; 39,58 e 27,25 horas, para as temperaturas de 30, 40 e 50 ºC, respectivamente; para o cultivar Jasmine 85, os modelos mais adequados para predizer o fenômeno de secagem, foram Midilli, Dois termos e Henderson e Pabis Modificada, para as temperaturas de 30, 40 e 50 ºC, respectivamente; os modelos matemáticos de Midilli, Henderson e Pabis Modificada e Verma, foram os mais adequados para predizer o fenômeno de secagem das linhagens AE131022, AE131036 e AE131415, respectivamente, para as temperaturas de 30, 40 e 50 ºC; o coeficiente de difusão aumentou com a elevação da temperatura; e apresentou uma energia de ativação para a difusão líquida variando de 35,60 até 38,49 kJ.mol-1, para os materiais de arroz aromático. No segundo experimento o produto foi submetido à secagem em estufa nas temperaturas de 30, 40 e 50 ºC. As amostras foram colocadas em bandejas removíveis com fundo telado, em três repetições. Durante o processo de secagem, as bandejas com as amostras foram pesadas periodicamente, até atingirem um teor de água específico, sendo levados para determinação da atividade de água em cada teor de água. Posteriormente, foram ajustados modelos matemáticos aos dados experimentais de umidade de equilíbrio, utilizando o Software Statistica 12.0. Pode-se concluir que: Os teores de água de equilíbrio dos materiais são diretamente proporcionais à atividade de água, e decrescem com o aumento da temperatura para um mesmo valor de atividade de água; o modelo matemático que melhor descreveu os dados experimentais de umidade de equilíbrio na dessorção, foi o de Peleg para todas as temperaturas estudadas e todos os materiais de arroz aromático; as curvas possuem formato sigmoidal do tipo II. No terceiro experimento as amostras foram secas na temperatura de 40 ºC, em estufa até atingirem o teor de água ideal de ±15 % b.s. Em seguida foram embaladas e armazenadas em embalagens de polietileno de baixa densidade por 180 dias. Foi utilizado o delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 4 x 7, sendo 1 cultivar de arroz Jasmine 85, 3 linhagens de arroz Basmati (AE131022; AE131036 e AE131415) e sete períodos (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias) de análise durante o armazenamento. Em cada um dos períodos de análise foram determinados: o rendimento de grãos inteiros, teor de água, cor, massa específica aparente, massa de cem grãos e massa específica unitária. Durante o período experimental as temperaturas, no ambiente de armazenamento, foram registradas por meio de um sistema de aquisição de dados. Os dados experimentais foram submetidos a análise de variância pelo teste F a 5% por meio do Software SISVAR 5.3. A análise dos resultados permitiu concluir que: a temperatura e a umidade relativa do ar no ambiente de armazenamento, influenciaram diretamente no teor de água do produto; a massa específica aparente, foi inversamente proporcional a alteração do teor de água, para a linhagem AE131036, e a linhagem AE131415 variou sua massa específica aparente de forma aleatória; a massa específica unitária, foi diretamente proporcional a variação do teor de água, até os 60 dias de armazenamento, variando de forma aleatória após esse período, e maior massa específica unitária foi da linhagem AE131415; a massa de 100 grãos e os parâmetros de cor (+b*) e (L*) não variaram durante o armazenamento,e a linhagem AE131022 foi a que apresentou grãos mais escuros e menor tonalidade de amarelo; o parâmetro de cor (+a*), aumentou seu valor com o decorrer do armazenamento, e a linhagem AE131022 apresentou maior valor do parâmetro (+a*); o rendimento de grãos inteiros aumentou até o tempo de 60 dias, e o tempo de armazenamento não interferiu no rendimento de grãos inteiros, comparando o início e o fim do armazenamento, para todos os materiais de arroz aromático analisados.