BRITO-OLIVEIRA, T.C. Curcumina encapsulada em micropartículas lipídicas incorporadas em
géis carregados: um estudo comparativo com géis proteicos e géis biopoliméricos mistos obtidos
a frio. 2017. 209 f. Dissertação (Mestrado) – Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos,
Universidade de São Paulo, Pirassununga, 2017.
A curcumina é considerada um composto interessante para a indústria de alimentos por
apresentar diversas propriedades bioativas e cor amarela intensa, porém sua elevada hidrofobicidade e
instabilidade limitam sua aplicação em grande escala. Uma alternativa para a redução de tais
problemas consiste na encapsulação deste bioativo em partículas lipídicas sólidas, que, quando
estáveis, podem ser aplicadas para a produção de géis carregados com emulsões. Tais sistemas vêm
sendo foco de diversas pesquisas por possibilitarem a obtenção de produtos com diferentes
propriedades estruturais e sensoriais, a partir da aplicação combinada de diferentes agentes gelificantes
e tensoativos. Nesse contexto, o presente projeto de mestrado teve como principais objetivos: a
produção, caracterização e estudo da estabilidade de géis carregados com micropartículas lipídicas
sólidas (MLS), produzidos com isolado proteico de soja (IPS) comercial, na presença e ausência de
polissacarídeos (goma xantana - GX e goma locusta - GL), bem como a avaliação da estabilidade da
curcumina encapsulada nos diferentes sistemas. Para o desenvolvimento desse estudo comparativo,
três formulações de géis não-carregados, obtidos a frio, foram selecionadas: formulação G1 (15% IPS,
10 mM CaCl2, na ausência de polissacarídeos), formulação G2 (15% IPS, 0,1% GX e 5 mM de CaCl2)
e formulação G3 (15% IPS, 0,2% GL e 15 mM CaCl2), todas em pH 7 e pré-aquecidas a 80 °C por 30
minutos. Tais sistemas foram utilizados também para a produção de géis carregados com MLS de
estearina de palma, estabilizadas com tween 80 e span 80. Géis carregados e não-carregados foram
adequadamente caracterizados a partir de ensaios de perfil de textura, avaliações da capacidade de
retenção de água, microscopia eletrônica de varredura, microscopia confocal de varredura a laser e
ensaios reológicos de pequena e grande deformação. Os resultados obtidos mostraram que a presença
dos diferentes polissacarídeos alterou de formas distintas a organização estrutural dos géis de IPS,
porém, em ambos os casos, as interações entre os biopolímeros resultaram no fortalecimento das
estruturas formadas. Além disso, foi verificado que, nos géis carregados, as MLS mostraram-se ativas,
fortalecendo a estrutura dos diferentes sistemas analisados. Já a partir do estudo da estabilidade da
curcumina encapsulada nos diferentes sistemas, verificou-se que, o bioativo encapsulado em MLS em
dispersão apresentou elevada estabilidade ao longo dos 60 dias de armazenamento, por outro lado, em
géis carregados, a estabilidade da curcumina foi reduzida após 15 dias de estocagem. Esses resultados
estão possivelmente relacionados às alterações estruturais dos géis carregados, verificados a partir de
análises de perfil de textura e capacidade de retenção de água, que levaram ao colapso dos sistemas
entre os dias 30 e 40 de armazenamento, indicando a necessidade de melhorias nas formulações
utilizadas.