Eryngium foetidum L., Eryngium cf. campestre e Coriandrum sativum L. são hortaliças da família Apiaceae apreciadas devido ao seu sabor peculiar e consumidas, principalmente, no norte e nordeste do Brasil. As hortaliças são fontes ricas em proteínas, vitaminas, fibras, minerais, fenólicos totais e outros bioativos fundamentais para uma saúde equilibrada. Apesar disso, muitas hortaliças estão caindo em desuso pela população, em substituição de alimentos industrializados. O resgate ao consumo dessas espécies é de grande importância, visando seus benefícios nutricionais, antioxidantes e terapêuticos. Neste trabalho foram quantificados os teores de fenólicos, flavonoides e dihidroflavonoides totais por espectrofotometria de absorção molecular no ultravioleta. O potencial antioxidante total também foi avaliada, utilizando cinco metodologias de ensaios in vitro: teste de Capacidade Antioxidante Total, sequestro de radicais DPPH e ABTS, Poder Redutor e Poder Quelante. Também foi avaliado o poder inibidor das enzimas α-amilase e lipoxigenase dos extratos. Todas as espécies apresentaram teores significativos em fenólicos, flavonóides e dihidroflavonoides totais em sua composição. Todos os tratamentos apresentaram atividade antioxidante de 50% com exceção das folhas de E. cf. campestre, C. sativum e brácteas de E. foetidum em DPPH e brácteas de E. foetidum em ABTS. Todos os tratamentos também apresentaram 50% de atividade de inibição da enzima lipoxigenase. Em α-amilase somente as folhas de E. cf. campestre e C. sativum apresentaram IC50. Avaliou-se a composição fitoquímica, visando conhecer o potencial nutricional de hortaliças da família Apiaceae, denominadas não-convencionais: Eryngium foetidum L., Eryngium cf. campestre; e convencionais: Coriandrum sativum L. Na análise da composição centesimal Coriandrum sativum L. apresentou os maiores teores em proteínas. As folhas de Eryngium foetidum L. exibiram valores superiores às demais espécies em fibra alimentar, enquanto que Eryngium cf. campestre se destacou com resultados superiores em lipídios. Com relação aos minerais analisados, as folhas de Eryngium cf. campestre expressaram resultados superiores às demais em N, Ca, Mg, S e Cu. A quantidade de ferro destacou-se em folhas de E. foetidum, enquanto que P, K, Mn, Zn e B foram mais expressivos nas folhas de C. sativum. Concluiu-se que os teores de compostos fenólicos totais encontrados nessas hortaliças, caracterizam-nas pelo seu elevado potencial antioxidante e de inibição das enzimas lipoxigenases e α-amilase. Seus teores proteicos e de minerais as enquadram como espécies que podem ser utilizadas como fonte nutricional na preparação de outros alimentos, podendo o seu consumo regular trazer benefícios à saúde humana.