Na agroindústria o processamento da fruta in natura gera um alto volume de resíduos, normalmente descartados pelas indústrias, porém apresentam nutrientes que podem ser destinados à fortificação alimentar. A proposta do presente estudo foi obter a farinha da casca do abacaxi (FCA) e da casca da manga (FCM), aplicar em formulações de cookies com substituição parcial da farinha de trigo (FT) e avaliar a composição centesimal e o potencial antioxidante das farinhas e dos cookies. Verificar a aceitação sensorial dos cookies formulados. A caracterização físico-química foi realizada determinando-se o pH e acidez. A composição centesimal foi avaliada a partir da determinação de teor de água, cinzas, proteína e lipídios totais. O potencial antioxidante foi determinado através das metodologias FRAP e DPPH e quantificação do teor de fenólicos, flavonoides e carotenoides totais. Para análise sensorial foi aplicado teste de aceitação. As farinhas apresentaram valores de pH de 4,26 e 4,56 e, teor de acidez de 0,51 e 0,78 g ácido cítrico/100g para FCA e FCM, respectivamente. Os cookies apresentaram pH variando de 5,71 – 6,77 e 6,02 – 6,78 com substituição por FCA e FCM, respectivamente. Os teores de cinzas obtidos foram de 4,71 e 3,42% e, teor de água de 9,53 e 5,87 % para FCA e FCM, respectivamente. Nos cookies com FCA e FCM os teores de água e cinzas apresentaram tendência significativa de aumento (p≤0,05), com o aumento da concentração da farinha de casca. Ocorreu um destaque na avaliação antioxidante para os extratos etanólicos da FCM e do cookie com 40% de substituição por FCM, pois apresentaram maior poder de redução do Fe2+ e inibição do DPPH quando comparado aos extratos da FCA e aos cookies com 40% de substituição por FCA. As farinhas apresentaram presença de fenólicos, flavonoides e carotenoides. Os mapas de preferência gerados pelos escores de aceitação sensorial dos provadores descreveram uma maior aceitação dos cookies com FCM aromatizados com até 20% de chocolate e os cookies com FCA aromatizados com canela até 20% de substituição. Observou-se que essa maior aceitação não foi refletida na intenção de compra dessas formulações, pois as duas farinhas apresentaram escores altos de intenção de compra para as amostras com menores porcentagens de substituição. Sendo assim, as farinhas (FCM e FCA) podem ser consideradas ácidas, com potencial antioxidante e fonte de minerais, devido ao elevado teor de cinzas encontrado. Quando aplicadas na formulação de cookies apresentaram boa aceitação até o nível de substituição de 20% de farinha de trigo por farinha de resíduo de casca de fruta.