O objetivo desse estudo foi comparar o impacto de duas formas de processamento
térmico (cozimento por fervura em panela e por micro-ondas), associado a presença ou
ausência da casca e sementes, no conteúdo de compostos bioativos (vitamina C,
carotenoides, compostos fenólicos, flavonoides, poliaminas). O experimento foi
conduzido na Fazenda Experimental de São Manuel – Botucatu - São Paulo em
ambiente protegido. Após a colheita, os frutos foram transportados para o Laboratório
de Bioquímica Vegetal, higienizados e submetidos aos tratamentos de cocções em
fervura (panela convencional) e micro-ondas durante os tempos de 5, 10, 20 e 40
minutos. Os frutos foram processados com pele e com sementes; sem pele e sem
sementes. Foram avaliados pH, acidez titulavel, sólidos solúveis, ácido ascórbico e
dehidroascórbico, fenóis totais, flavonoides totais, atividade antioxidante pelo método
de DPPH e FRAP e poliaminas. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado
(DIC) com esquema fatorial 5x 2 x 2, utilizando o Teste de Scott-Knott (p˂0,05). Foi
observada diferença significativa para os fatores avaliados, bem como para sua
interação. De forma geral, o purê de tomate cozido na fervura em panela por 40 minutos
pode ser mais rentável para o aumento dos compostos bioativos, como atividade
antioxidante total, vitamina C, compostos fenólicos, carotenoides, acidez, sólidos
solúveis. O consumo do tomate com a pele e a semente apresentaram variações em
relação aos compostos bioativos, que pode afirmar que o uso do tomate inteiro contém
teores mais elevados destes compostos com atividade antioxidante.