O presente estudo foi realizado com o objetivo de determinar a composição
química e a atividade antioxidante de duas linhagens de feijão-caupi, antes e após
o cozimento em dois diferentes lotes. As análises foram realizadas em triplicata
nas linhagens cruas e após o cozimento sob pressão em panela doméstica. Os
resultados obtidos foram expressos como média e desvio-padrão. Realizou-se
análise de variância por meio do método de One Way ANOVA: Post Hoc e as
médias comparadas pelos testes t de Student e de Tukey ao nível de 5%.
Observou-se que o cozimento influenciou a composição centesimal, exceto para
proteínas, com diferença significativa (p≤0,05) para todos os outros nutrientes,
quando comparou-se as amostras cruas e cozidas. O conteúdo de umidade variou
10,21 a 10,27% nas linhagens cruas, apresentando aumento (62,02 – 62,69%) nas
linhagens cozidas. Ao passo que o conteúdo, nos feijões crus, de cinzas (3,68 –
3,70%), lipídios (1,48 – 2,18%) e carboidratos (63,25 – 63,30%), reduziram-se após
o cozimento. Os grãos cozidos apresentaram 1,41 – 1,49%, 1,27 – 1,96% e 15,24 –
14,11%, respectivamente, para o nutrientes cinzas, lipídios e carboidratos. O
conteúdo de compostos bioativos (exceto antocianinas), as amostras cruas da
linhagem MNC04-774F-78 apresentaram os maiores teores destes compostos com
significativa (p≤0,05) redução dos mesmos nas amostras cozidas e retenção no
caldo de cocção. Quanto a atividade antioxidante (pelos dois métodos ABTS e
DPPH), a linhagem MNC04-774F-78 apresentou maior atividade. Houve diferença
estatisticamente significativa na atividade antioxidante dos extratos das amostras
crua, cozida e caldo de cocção, nas duas linhagens analisadas. Concluiu-se que
embora o cozimento tenha promovido alterações na composição centesimal, teores
de composto bioativos e atividade antioxidante das duas linhagens analisadas, as
mesmas ainda mantiveram as características nutritivas e funcionais.