O objetivo desta pesquisa foi empregar tecnologias emergentes no processamento de suco prebiótico de laranja adicionado de fruto-oligossacarídeos (FOS) e em suco prebiótico de laranja produzido via síntese enzimática. A primeira etapa da pesquisa consistiu na aplicação da tecnologia de plasma em suco de laranja adicionado de 7% de FOS. O suco foi exposto direta e indiretamente ao processamento por plasma em diferentes tempos: 15 30, 45 e 60 s. O processamento por plasma promoveu uma degradação parcial dos oligossacarídeos presentes no suco. Contudo, ao final do tratamento, o valor mínimo necessário de fruto-oligossacarídeos foi mantido. Em uma segunda etapa, o suco de laranja adicionado de 7% de FOS foi processado utilizando diferentes cargas de ozônio: 0,057; 0,128 e 0,223 mg O3/mL. A concentração de oligossacarídeos e os parâmetros de pH e cor foram determinados. A aplicação do ozônio também promoveu uma degradação parcial de alguns fruto-oligossacarídeos, com aumento da 1-kestose. Os parâmetros de cor foram reduzidos, com o aumento das taxas de ozônio. Na terceira etapa da pesquisa, foi avaliado o efeito do processamento por plasma na degradação de oligossacarídeos produzido por síntese enzimática, em suco de laranja. O suco prebiótico de laranja foi direta e indiretamente exposto à descarga de plasma a 70 kV por diferentes tempos de tratamentos: 15, 30, 45 e 60 seconds. Após o tratamento, a concentração de açúcares simples e oligossacarídeos foram determinados por HPLC. Foram determinados, também, os compostos fenólicos totais e a atividade antioxidante do suco processado com plasma. Ao final do processamento, a quantidade total de oligossacarídeos foi 10,15 ± 1,25 g/ L e 9,07 ± 1,20 g/ L para exposição direta e indireta, respectivamente. Uma menor concentração de compostos fenólicos foi encontrada quando o suco foi exposto indiretamente ao plasma. Por outro lado, a exposição indireta não interferiu nos compostos antioxidantes do suco. Na última etapa, foi avaliado o efeito do processamento com ozônio na degradação de oligossacarídeos em suco prebiótico de laranja produzido via síntese enzimática. O suco prebiótico de laranja foi exposto a diferentes cargas de ozônio: 0,057, 0,128 e 0,230 mg O3/ mL e, posteriormente, os oligossacarídeos do suco foram caracterizados quanto ao grau de polimerização e quantificados por HPLC. Os compostos fenólicos e atividade antioxidante do suco processado também foram determinados. O processamento com ozônio também promoveu uma degradação parcial dos oligossacarídeos no suco. Contudo, ao final do processamento a quantidade mínima de oligossacarídeos, para o alimento ser considerado prebiótico, foi mantida. O processamento não afetou o grau de polimerização dos oligossacarídeos formados. A aplicação do ozônio degradou parte do conteúdo fenólico e, não houve mudanças significativas da atividade antioxidante do suco quando, cargas mínimas necessárias para inativação de 5 log UFC/mL de E.coli, foram aplicadas. Em conclusão, as tecnologias de plasma e ozônio podem ser utilizadas para o processamento de suco prebiótico de laranja, uma vez que, após o processamento o suco mantém o valor mínimo exigido de fruto-oligossacarídeos e oligossacarídeos para ser considerado como um alimento prebiótico. Contudo, mais estudos são necessários para elucidar o mecanismo de degradação dos oligossacarídeos por plasma e ozônio.