Na produção de suco de uva, a adição de preparados enzimáticos durante a maceração, antes
da prensagem, é um pré-requisito para a obtenção de rendimentos satisfatórios de suco, além
de melhorar a qualidade organoléptica, promovendo uma maior extração de cor e compostos
bioativos. Uma segunda aplicação enzimática pode ser realizada após o processo de
prensagem no suco ainda turvo, buscando reduzir essa turbidez, o que facilitará os processos
de clarificação e filtração posteriores, aumentando a produtividade dessas etapas. Porém,
existe um grande número de enzimas comerciais disponíveis para a aplicação na indústria de
sucos, sendo assim, é importante avaliar o potencial de cada preparado enzimático para uma
utilização correta. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da
composição dos diferentes preparados enzimáticos na extração, qualidade e compostos
bioativos do suco de uva elaborado com a variedade Concord. Primeiramente, o efeito de oito
diferentes preparados enzimáticos foi avaliado para extração e qualidade do suco de uva.
Subsequentemente, os dois preparados enzimáticos que se destacaram (Pectinex® Ultra Clear
e Lallzyme® Beta), foram utilizados de forma sinérgica em um planejamento experimental,
buscando encontrar a condição ótima de tempo, temperatura, concentração de enzima e
proporção de Pectinex® Ultra Clear/Lallzyme® Beta, que pudesse maximizar a extração do
suco de uva. E, por fim, foram obtidos agregados enzimáticos entrecruzados (CLEAs), como
forma de imobilização das diferentes enzimas encontradas nos preparados enzimáticos para a
clarificação do suco de uva. Os experimentos foram realizados no Laboratório de Biocatálise
e Tecnologia Enzimática do ICTA/UFRGS. As uvas utilizadas nos experimentos foram da
variedade Concord fornecida pela empresa Vitivinícola Jolimont, de Canela, RS. As
preparações enzimáticas utilizadas foram caracterizadas em relação a cinco atividades
enzimáticas, sendo elas, pectinase total (PE), poligalacturonase (PG), pectina liase (PL),
pectina metil esterase (PME) e celulase (CE). Desta mesma forma, os combi-CLEAs foram
caracterizados em relação as suas atividades enzimáticas, além disso, sua estabilidade,
reutilização e pH e temperatura ótima foram avaliados. Os compostos bioativos foram
identificados e quantificados por HPLC-DAD-MS (cromatografia líquida de alta eficiência -
detector de arranjo de diodos - espectro de massa) e a atividade antioxidante foi avaliada
através dos métodos de ABTS e de capacidade redutora. Rendimentos superiores de suco
foram obtidos com os preparados que apresentaram altas concentrações de PG e PME ou PL.
Quando, o preparado Pectinex® Ultra Clear (PUC) foi utilizado, observou-se um aumento de
8,7% na quantidade de suco extraído em comparação com o controle. Já os maiores valores de
compostos bioativos foram encontrados com os preparados que apresentaram em sua
composição uma maior atividade CE (Lallzyme® Beta, LB). Entretanto, quando PUC e LB
foram adicionados em conjunto, maiores valores de rendimento e compostos bioativos foram
encontrados. Já os combi-CLEAs, se mostraram como uma ótima forma de enzima
imobilizada para a clarificação do suco de uva. Dentre os combi-CLEAs produzidos,
destacaram-se o combi-CLEA-BSA devido à melhor atividade enzimática e maior
estabilidade térmica (3 vezes mais que a enzima solúvel), podendo ser reutilizados por 6
ciclos com conversão total do substrato em produto. Além disso, o combi-CLEA-BSA
melhorou a clarificação do suco, obtendo uma redução da turbidez de 56.7 % em 1 h. Por fim,
pode-se afirmar que o trabalho atingiu melhorias produtivas e qualitativas ao suco de uva
através da tecnologia enzimática.