O babaçu tem grande valor socioeconômico, onde dá origem a diversos produtos e subprodutos,
todavia poucos estudos destinados a obtenção de produtos alimentícios são encontrados. Sendo
assim o presente trabalho objetivou a obtenção de um extrato hidrossolúvel em pó da torta de
amêndoas de coco babaçu para implementa-lo no processamento de biscoitos. A elaboração
deste novo produto vêm como uma alternativa para agregar valor a um coproduto gerado por
esta matéria-prima de grande potencial. O extrato hidrossolúvel foi submetido a secagem por
atomização, sendo esta, uma alternativa tecnológica para conservar, gerar novos sabores e
estender a vida útil do produto. Assim realizou-se a secagem utilizando Maltogill®10 e Goma
Arábica em concentrações entre 8,36%-19,64%, como agentes encapsulantes, e através de um
delineamento composto central rotacional (DCCR), verificou-se a influência destas variáveis
juntamente com a temperatura (70,9ºC-99ºC) sobre o rendimento do processo, onde vários
testes preliminares foram realizados para definir estas faixas operacionais. O extrato em pó foi
caracterizado mediante análises de umidade, solubilidade, higroscopicidade, atividade de água
e densidade aparente. Além disso o extrato hidrossolúvel também foi analisado através de
determinações de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, pH, acidez, sólidos solúveis totais
(ºBrix) e carboidratos, e ainda foram elaborados biscoitos em diferentes proporções do extrato
em pó (5%,15% e 25%), sendo estes caracterizados através das propriedades físicas e químicas,
microbiológicas e sensoriais sendo esta realizada através de um painel treinado e teste afetivo.
Por meio da superfície de resposta foram obtidas as condições ótimas do processo, onde
constatou-se que as amostras encapsuladas com Maltogill®10 apresentaram um rendimento de
80,37% correspondente ao ensaio 4 (temperatura de 95ºC e concentração de 18%), sendo este
considerado o mais adequado para atomização de extrato de coco babaçu. Com relação as
análises do produto final a umidade e atividade de água estão dentro dos parâmetros
recomendados para produtos secos, o pó final apresentou boa solubilidade, e baixos valores de
higroscopicidade e densidade aparente. O extrato hidrosslúvel apresentou valores de umidade
de 90,51%, proteína 0,99% e lipídeos 7,74% sendo considerado nutritivo. Os biscoitos
apresentaram resultados favoráveis de proteínas, lipídeos e carboidratos e atenderam aos
padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. A análise descritiva quantitativa (ADQ),
mostrou que somente a doçura apresentou diferença significativa ao nível de 95% de confiança
nas formulações 5% e 15%, diferindo da formulação elaborada com 25% de extrato em pó.
Todavia as amostras elaboradas com 25% mostraram predominância para os descritores
crocância, sabor e aroma de extrato em pó de coco babaçu proveniente da torta residual, onde
o aumento de sua concentração leva ao aumento nestes atributos. Já o teste afetivo mostrou que
a formulação elaborada com 15% de extrato em pó, teve maior preferência por parte dos
provadores, apresentado um percentual de 80,86% de aceitação. Portanto elaborar biscoitos
com extrato hidrossolúvel em pó de coco babaçu proveniente da torta residual, pode ser
considerado viável do ponto de vista nutricional e sensorial.