O Leite Instável Não Ácido (LINA) caracteriza-se pela instabilidade da caseína
quando misturado ao etanol a 72ºGL, com acidez titulável normal (14 a 18ºDornic).
Existe uma alta prevalência de LINA no Rio Grande do Sul, gerando perdas à cadeia
produtiva devido à obrigatoriedade, prevista em legislação, do seu descarte. O objetivo
deste estudo foi propor estudar uma alternativa para o aproveitamento do Leite Instável
Não Ácido através da elaboração de Queijo Minas Frescal (QMF) e avaliar o seu
rendimento e suas características físico-químicas. As amostras de leite foram coletadas
em um entreposto-usina localizado na região metropolitana de Porto Alegre. Elas foram
avaliadas quanto ao grau de resistência ao etanol, a crioscopia, o pH, a acidez titulável
(em graus Dornic), a condutividade elétrica, a composição (gordura, proteína, lactose e
extrato seco), a Contagem de Células Somáticas (CCS) e a Contagem Bacteriana Total
(CBT). Das 53 amostras de leite coletadas foram selecionadas 46, excluindo-se as que
apresentaram acidez <0,14 g de ácido lático/100mL de leite (consideradas como
amostras de leite alcalino). Dessas, 43,48% apresentaram características de Leite
Normal (LN), 32,61% de Leite Instável Não Ácido (LINA) e 23,91% de Leite Ácido
(LA). Posteriormente foram elaborados os queijos, determinando-se as características de
pH, acidez titulável, gordura, umidade, rendimento e sinérese. Relacionaram-se as
propriedades físico-químicas do queijo com as características do leite utilizado para a
sua elaboração. Também foram comparados os resultados entre os três diferentes grupos
e, após, à legislação. Não houve diferença entre os queijos produzidos com leite normal
e LINA. O LINA pode ser utilizado para a fabricação do QMF sem prejudicar o
rendimento e a composição do produto na indústria.