A amora-preta (Rubus fruticosus) é uma fruta vermelha altamente nutritiva,
reconhecida pelo seu alto conteúdo de compostos fenólicos incluindo,
principalmente, as antocianinas, as quais contribuem na alta capacidade
antioxidante da fruta, promovendo inúmeros efeitos benéficos à saúde do
homem, tais como prevenção de doenças neuronais, diabetes, ação antiinflamatória,
entres outros. Esse trabalho foi dividido em duas etapas:
inicialmente estudou-se o branqueamento da amora-preta em água e vapor
para determinação das melhores condições desse tratamento térmico.
Posteriormente, avaliou-se a encapsulação do extrato aquoso acidificado da
amora-preta afim de determinar o tratamento que apresentou maior retenção
dos compostos bioativos. Para esse fim, as amoras-pretas foram cortadas em
rodelas com 3+0,3 mm de espessura e posteriormente passaram pela
operação de branqueamento às temperaturas de 80 e 90°C e vapor a 100ºC
nos tempos de 1, 2, 4, 6, 8 e 10 minutos. Foi avaliada a cinética da inativação
enzimática da peroxidase e polifenoloxidase e da degradação dos compostos
bioativos durante o branqueamento. Os resultados indicaram que a atividade
enzimática, teor de antocianinas, compostos fenólicos e atividade antioxidante
diminuíram com o tempo e a temperatura. O comportamento cinético das
enzimas e dos compostos fenólicos indicou a presença de duas frações com
diferentes estabilidades térmicas, seguindo o modelo bifásico, onde as
constantes de velocidade de reação aumentaram com o aumento da
temperatura tanto para o componente lábil quanto para o resistente ao calor.
Para a cinética de degradação do teor de antocianinas e atividade antioxidante
foi empregado o modelo de primeira ordem, onde as constantes de velocidade
de reação também aumentaram com a temperatura. Através da análise
multivariada foi possível verificar que o branqueamento em vapor por dois
minutos foi o mais adequado para a amora-preta, resultando valores de 75,75
mg/100g de cianidina-3-glicosídeo para o teor de antocianinas, 540,60
mg(GAE)/100g para compostos fenólicos e atividade antioxidante de 51,06%
pelo método DPPH e 73,13% para ABTS. Para o estudo da secagem por
atomização foi obtido um extrato aquoso acidificado com ácido cítrico 2% a
partir das rodelas de amora-preta branqueadas por dois minutos em vapor. Ao
extrato de amora-preta foi adicionado os agentes encapsulantes goma arábica
e polidextrose, nas concentrações de 10 e 15%, e para a secagem foi
empregado temperaturas de entrada de ar do atomizador de 140 e 160°C. As
micropartículas resultaram em valores de umidade e de atividade de água
menores que 2,21% e 0,17, respectivamente. Em relação à solubilidade, todas
as amostras encapsuladas foram muito solúveis, com valores na faixa de 88,2
a 97,4%. A higroscopicidade dos pós não apresentou diferença significativa em
relação a natureza e concentração dos agentes encapsulantes e temperaturas
de secagem. Quanto as análises dos compostos bioativos verificou-se que a
maior retenção de antocianinas e de compostos fenólicos foram nos pós
encapsulados com goma arábica na temperatura de 140ºC. A atividade
antioxidante foi avaliada através dos métodos DPPH e ABTS, e verificou-se
que, para ambos métodos, a concentração dos agentes encapsulantes não