Alimentos com propriedades funcionais são todos os alimentos ou bebidas que, se consumidos na alimentação cotidiana, devido à presença de ingredientes saudáveis, podem trazer benefícios fisiológicos específicos. Os prebióticos e probióticos podem ser considerados como os principais constituintes desses alimentos. O queijo tipo Boursin é obtido a partir da coagulação do leite pasteurizado, sendo sua massa salgada e cremosa. Desenvolver o queijo tipo Boursin potencialmente simbiótico, exclusivamente a partir dos leites bovino ou caprino, avaliar o efeito da adição da inulina na multiplicação do probiótico, e caracterizar o produto do ponto de vista físico-químico, microbiológico e sensorial. Os insumos utilizados para preparar as amostras foram: azeite de oliva extra virgem (5% p/p), farinha de linhaça (2% p/p), sal (1% p/p), extrato de tomate (5% p/p), pimenta do reino desidratada (0,3% p/p), salsa desidratada (4% p/p) e orégano (0,3% p/p). Foram formulados quatro tratamentos, sendo queijo tipo Boursin de leite bovino sem inulina, queijo tipo Boursin de leite bovino com 5% p/p de inulina, queijo tipo Boursin com leite caprino sem inulina e queijo tipo Boursin de leite caprino com 5% p/p de inulina. Todos os queijos apresentavam 1,5% v/v da cultura probiótica (Bifidobacterium animalis subsp. lactis). Foram realizadas as análises nos produtos durante a sua vida de prateleira (15 dias). As análises físico-químicas foram realizadas nos tempos zero, sete e quinze dias de armazenamento. Já as análises microbiológicas foram realizadas nos tempos zero, três, seis, nove, doze e quinze dias de armazenamento dos produtos. Dentre as análises físico-químicas realizadas (umidade, cinzas, pH, acidez, cloretos em cloreto de sódio, atividade de água, lipídeos, proteínas e glicídios redutores em lactose) houve diferença significativa entre tratamentos apenas no parâmetro atividade de água. Com relação às análises microbiológicas (coliformes, salmonelas, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva) todos os resultados obtidos estiveram dentro dos padrões exigidos pela legislação. Quanto ao probiótico observou-se que, mesmo havendo redução da viabilidade durante a vida de prateleira do produto os valores atenderam ao mínimo exigido pela legislação nos queijos bovino e caprino com inulina. Os queijos bovino e caprino sem
inulina, a partir do nono dia de armazenamento, apresentaram valores médios inferiores aos exigidos pela legislação. Quanto ao atributo sensorial sabor, os queijos diferiram com relação aos tipos de leites utilizados. Para o atributo cor, o queijo caprino sem inulina diferiu significativamente dos outros queijos apresentando valores inferiores. Com relação ao aroma, consistência, textura, e aceitação geral observou-se que os queijos caprinos apresentaram valores significativamente inferiores de aceitação. Assim, pode-se concluir que a inulina favoreceu a viabilidade do probiótico e não interferiu nas análises físico-químicas. Sensorialmente as melhores formulações foram aquelas que continham leite bovino, independente da presença de inulina, o que indica que o prebiótico pode ser adicionado ao produto sem provocar alterações nos atributos sensoriais.