A bocaiuva, Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart., é uma espécie comum e economicamente importante de palmeiras encontradas no Estado de Mato Grosso do Sul. Uma alternativa da tecnologia de alimentos para o aproveitamento desse fruto é a fabricação de barras de cereais, pois agrega valor ao fruto, além de proporcionar o seu consumo, ao longo de todo ano, e disponibilizar, também para regiões onde não são encontrados. Neste trabalho, determinaram-se as curvas de secagem da amêndoa e das polpas in natura e pré-desidratada osmoticamente dos frutos da bocaiuva nas temperaturas de 60 °C e 70 °C. Utilizaram-se modelos matemáticos clássicos (Fick, exponencial, Page, Henderson e Pabis, exponencial com dois termos e Wangh e Singh) para o ajuste das cinéticas. O tratamento dos dados experimentais foi realizado por regressão não linear. A partir do fruto elaborou-se um produto. As características físicas, químicas e nutricionais do fruto bocaiuva e do produto foram analisadas. A análise dos resultados da modelagem matemática nas cinéticas de secagem mostrou que os modelos exponencial de dois termos e de Page foram os que apresentaram melhor ajuste para a polpa e amêndoa, respectivamente. Os frutos apresentaram alto rendimento de polpa e amêndoa (47,5 %), apresentando potencial de aproveitamento tecnológico. Os resultados das médias da análise centesimal da polpa e amêndoa de bocaiuva foram, em g.100g-1: umidade de 49,20 e 12,1, proteína de 3,34 e 15,80, lipídeos de 30,38 e 55,55, cinzas 3,26 e 2,00, carboidratos totais de 9,31 e 1,11 e fibra alimentar 24,30 e 15,57, respectivamente. O valor calórico total foi de 418,74 e 593,71 kcal.100g-1 para polpa e amêndoa, respectivamente. Nas amêndoas não foram encontrados inibidores de tripsina, quimotripsina e presença de lectinas. A polpa apresentou todos os aminoácidos essenciais e a amêndoa apresentou a treonina como o aminoácido limitante. Quanto aos minerais, a polpa foi rica em cálcio, magnésio, zinco e cobre e fonte de ferro e manganês; a amêndoa apresentou-se rica em magnésio, ferro, manganês, zinco e cobre e fonte de cálcio e fósforo. As barras de cereal apresentaram em média, em g.100g-1, 4,83 de umidade, 8,01 de proteína, 12,93 de lipídeos, 1,30 de cinzas, 53,75 de carboidratos totais, 19,78 de fibras e 363,41 kcal.100g-1 de valor calórico total. As barras foram fonte de cálcio e ferro e apresentaram alto conteúdo de ácido oleico e de ácidos graxos saturados, 20g.100g-1 e 73 g.100g-1 de lipídeos totais respectivamente. Na avaliação microbiológica, atenderam aos padrões da legislação encontrando-se apropriadas para o consumo. Quanto aos atributos avaliados na análise sensorial, obtiveram médias superiores a 6, sendo consideradas aceitas para consumo. Os frutos da bocaiuva podem ser fontes alternativas de nutrientes, seu uso pode contribuir para evidenciar sabor e aparência diferenciados, valorizando o uso de frutos nativos na formulação de novos produtos.