As tanases, tanino acil hidrolases (EC 3.1.1.20), são um importante grupo de
enzimas na área de biotecnologia, que apresenta grande potencial em aplicações industriais,
especialmente na produção de antioxidantes. No entanto, o uso prático desta enzima está
limitado, devido ao insuficiente conhecimento sobre suas propriedades, condições ótimas
de ação e caro processo de produção. A tanase catalisa a hidrolise das ligações ésteres
presentes em taninos hidrolisáveis, galotaninos e alguns fenólicos glicosilados, como
hesperidina e naringina. Compostos fenólicos têm sido foco em pesquisas por sua ação no
metabolismo humano, agindo na prevenção de doenças crônicas, sendo portanto,
importantes antioxidantes na indústria de alimentos. Contudo, os processos de obtenção são
por síntese química ou extração a partir de fontes vegetais, nos quais são usados ácidos,
bases e solventes orgânicos. Uma alternativa para minimizar estes problemas são os
processos ambientalmente corretos, que podem ser por fermentação ou extração enzimática.
Este projeto teve como principal objetivo a produção da tanase e compostos fenólicos pelo
fungo Paecilomyces variotii, utilizando como substrato resíduo de frutas cítricas (Citrus
latifolia, Citrus sinensis Hamlin, Valencia, Pera riu e Pera Natal). Primeiramente foi
realizada a produção da tanase em resíduo de frutas cítricas sob diferentes condições do
processo de fermentação em estado sólido (FES), como granulometria do substrato,
hidratação do substrato, adição de indutores, fonte de nitrogênio, temperatura de incubação,
entre outros. Em seguida, esta enzima foi semi-purificada e caracterizada bioquimicamente.
O processo de FES aumentou a produção de tanase em 10 vezes, e a caracterização
bioquímica mostrou uma enzima estável para uso. Após esta etapa, foram realizados dois
processos de obtenção de compostos fenólicos, via fermentativa e enzimática, a partir de
resíduo de Citrus. Para o primeiro processo foram avaliadas as condições da temperatura de incubação, hidratação do substrato e granulometria do resíduo; para o segundo, as
condições testadas foram as atividades enzimáticas da pectinase, celulase e tanase
(produzida neste trabalho). Os dois processos de biotransformação aumentaram, pelo
menos, 10 vezes a concentração dos compostos fenólicos bioativos, como hesperetina,
naringenina e ácido elágico. Os extratos de fenólicos bioativos obtidos pelos dois processos
de biotransformação em resíduo de Citrus mostraram um aumento nos potenciais
antioxidante e anti-proliferativo em células tumorais do colorretal. Estes resultados
sugerem que os processos de FES e biotransformação podem ser alternativas viáveis para
produção de tanase e compostos fenólicos bioativos, respectivamente, usando resíduos de
baixo valor comercial.