O Cerrado ocupa aproximadamente 22% do território nacional e compreende uma grande variabilidade tanto de clima e de solo, quanto de fauna e de flora. Dentre suas espécies típicas, o pequi (Caryocar brasiliense Camb.) é conhecido, consumido e cultivado principalmente por populações nativas desse bioma, sendo considerado como rei do Cerrado devido ao seu valor alimentício, nutricional e socioeconômico. Possui índices altos de carboidratos, proteínas, vitaminas e sais minerais, além de um sabor peculiar. Tem na culinária sua principal utilização. É um fruto sazonal, cuja carência na entressafra é suprida utilizando-se a polpa, parte do fruto comestível, em conservas, em pastas e congelada. Dessa forma, esse trabalho teve como proposta avaliações físico-químicas e bioquímicas do pequi em duas diferentes formas de armazenamento: in natura e em conserva. Dados obtidos mostraram o pH da polpa in natura de 5,4, sendo considerado pouco ácido, e o em conserva de 3,8, considerado muito ácido, evitando assim a deterioração e o crescimento de bactérias, fungos e leveduras. Extratos aquosos e etanólicos das amostras apresentaram conteúdo proteico de 0,19 g.100g-1 à 11,88 g.100g-1, sendo a extração aquosa mais eficiente e os valores para a polpa in natura estão de acordo com a literatura. Em relação ao teor de compostos fenólicos, da polpa in natura liofilizada, foi superior aos encontrados em várias frutas brasileiras e, neste caso, a extração etanólica foi a mais eficiente. Os valores de vitamina C da polpa de pequi in natura (76,53 mg.100gpolpa-1) e em conserva (99,17 mg.100gpolpa-1) indicaram que este fruto é fonte média desta vitamina, sendo que o teor no fruto in natura foi superior ao de algumas frutas cítricas e tropicais, como do limão e da goiaba. A atividade antioxidante, das amostras liofilizadas, pode estar relacionada com o conteúdo de fenóis e com o teor de vitamina C, ambos determinados neste estudo. Amostras in natura e em conserva apresentaram, em extratos aquoso e etanólico, respectivamente: ABTS+ - IC50 de 0,29 mg.mL-1 e 0,19-0,34 mg.mL-1; DPPH - dados qualitativos, sem IC50; e HOCl - IC50 de 0,30-0,70 mg.mL-1 e 1,21-2,17 mg.mL-1. A análise cinética da PPO mostrou valores de unidade de atividade na polpa in natura (1.577,40 UA.mL-1) o dobro em relação a em conserva (744,03 UA.mL-1), que pode estar associada com a quantidade de fenóis. No caso da AO, foram encontrados valores da polpa in natura e em conserva de 717,00 UA/mmol.L-1.min-1 e 756,9 UA/mmol.L-1.min-1, respectivamente, que pode estar relacionado com o teor de vitamina C. Os valores de pH ótimo, de catálise, para as amostras in natura e em conserva, foram respectivamente: AO - 5,0 e 6,0; PPO - 7,0 e 5,0. Em relação a temperatura ótima, amostra de pequi em conserva foi 40 0C. A enzima PPO da polpa em conserva mostrou ser termoinstável, até 30 minutos de estocagem, nas temperaturas 55 0C, 65 0C, 75 0C, 85 0C e 95 0C. Os resultados mostraram variações das propriedades entre as amostras estudadas, podendo indicar condições de processamento industrial e armazenamento, mantendo as propriedades organolépticas e valor nutricional do pequi.