O queijo Minas frescal é um queijo tipicamente brasileiro, branco, macio e fresco e que possui ampla aceitação no mercado nacional. A redução do teor de gordura no queijo Minas frescal afeta, principalmente, o sabor, a textura e o rendimento. Uma das estratégias que vem sendo utilizadas para melhorar a qualidade de queijos com reduzido teor de gordura é a adição de substitutos de gordura. Bons resultados foram encontrados em queijos frescos que utilizaram amido como substituto. Neste trabalho, o objetivo foi estudar o efeito da redução da gordura e da adição de amido de milho ceroso nas características tecnológicas de queijo Minas frescal. Foram produzidos queijos, em três processamentos, de acordo com três tratamentos: Queijo integral (QI); queijo com teor reduzido de gordura (QL) e queijo com teor reduzido de gordura e 0,5% de amido de milho ceroso (QA). Foram realizadas análises de composição centesimal, rendimento, acidez, pH, capacidade de retenção de água, perfil de textura, microestrutura, perfil eletroforético da caseína, caracterização microbiológica e avaliação sensorial. Em geral, os tratamentos aplicados influíram nas características do queijo Minas frescal. Na composição centesimal, a redução da gordura aumentou os teores de umidade, proteínas e cinzas, enquanto que a adição de amido aumentou a umidade do queijo e promoveu, ao fim do tempo de armazenamento, maior capacidade de retenção de água (CRA), semelhante à QI, indicando que o amido, reduziu a taxa de sinérese no produto. Para todas as amostras, houve aumento da acidez, ao longo do tempo. Os queijos com baixos teores de gordura apresentaram menor rendimento que o queijo integral e a adição de amido não proporcionou aumento no rendimento. Os parâmetros de textura aumentaram com a redução do teor de gordura e não houve influência do amido na melhora destes parâmetros. Assim como não houve influência do amido na microestrutura e na proteólise dos queijos. O queijo integral apresentou uma microestrutura mais aberta e maior degradação da αS1-caseína, ao fim do armazenamento, quando comparado aos queijos light. Todas as amostras apresentaram qualidade higiênico-sanitária satisfatória, atendendo aos requisitos microbiológicos estabelecidos para queijo Minas frescal pelos Padrões Microbiológicos para Alimentos. Além disso, não houve influência do amido no aumento da aceitabilidade dos atributos sensoriais do queijo Minas frescal. De
maneira geral, a redução da gordura, influenciou, principalmente, no aumento da dureza e dos teores de umidade, proteínas e cinzas e diminuiu a capacidade de retenção de água, a taxa de proteólise e o rendimento do queijo, enquanto que, a adição de 0,5% de amido de milho ceroso, aumentou a umidade e a capacidade de retenção de água do queijo Minas frescal com teor reduzido de gordura.